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Räuchern

Geräucherter Kochschinken

Geräucherter Kochschinken

2 Schweinekämme durchschnittlicher Größe ca. 2 kg je Stück

Gewürz zum Fleisch einreiben

  • 5 Lorbeerblätter
  • 1 TE Schwarzpfeffer
  • ½ TE Pfeffer bunt
  • ½ TE Nelkenpfeffer
  • 1 TE Süß-Paprika
  • 1 TE Koriander
  • 2 TE granulierte Zwiebel
  • 5 Knoblauchzehen

Salzlake: 32 g Pökelsalz, 80 g für 1 l Wasser, 5 Lorbeerblätter, 5 Nelkenpfeffer-Körner, 4 Knoblauchzehen, 1 TE Pfeffer bunt, 1 TE Braunzucker

Brühe: ein paar Lorbeerblätter, ein paar Nelkenpfeffer-Körner, 1 TE Schwarzpfeffer, 3 Knoblauchzehen

Zubereitung

Schweinekamm waschen und mit Küchenrollentuch abtrocknen. Die Gewürze werden in einem Mörser zerrieben oder man nimmt schon gemahlene Gewürze. Das Fleisch wird mit dem Gewürzgemisch anschließend eingerieben und für 24 Stunden in den Kühlschrank gelegt.

Salzlake

Wasser (je nach Fleischgröße) in einen Topf geben, anschließend Pökelsalz hinzugeben und bis zur vollständigen Auflösung mischen. In einem anderen Topf ca. 250ml Wasser und Gewürze geben: Lorbeerblätter, Nelkenpfeffer, Knoblauch, bunten Pfeffer, Braunzucker. Ca. 10 Minuten kochen lassen. Die abgekühlte Gewürzbrühe durch kleinmaschiges Sieb durchseihen. Danach mit der Salzlake vermischen. Mit einer Fleischspritze die Salzlake ins Fleisch an mehreren Stellen einzuspritzen. Das Fleisch in einem Kunststoffbehälter für 5 Stunden in den Kühlschrank geben.

Das eingelegte Fleisch mit einer Wurstschnur einbinden.

Brühen

Wasser und Nelkenpfeffer, Lorbeerblätter, Schwarzpfeffer, Knoblauch in einem Topf geben. Bei einer Temperatur von 90° aufkochen lassen (es können auch als Alternative, Gewürzgemisch für Suppen hinzugefügt werden). Der Rollschinken wird in die Brühe gelegt und wird langsam gebrüht, wobei die Temperatur 80° nicht überschreiten darf. Das Brühen sollte über 2 Stunden dauern. Die im Inneren des Schweinekamms gemessene Temperatur sollte ca. 68° betragen. Dann Fleisch herausnehmen und an einem kühlen, gut durchlüfteter Ort aufhängen, um es zu trocknen. Sollten Sie über einen Trockner für ihren Borniak verfügen, so trocknet man direkt in der Räucherkammer bei einer Temperatur von 30 Grad über ca. 3 Stunden den Schinken.

Räuchern

Der Rächerofen wird auf 55° eingestellt und der Rauchgenerator wird mit Buchenspäne gefüllt und eingeschaltet. Den Schweinekamm dann über ca. 4 - 5 Stunden räuchern, bei Bedarf so lange bis das Fleisch einen schöne mittelbraune Farbe angenommen hat.


Gerächerte Makrelle

Zutaten

  • 4 Makrelen-Filets
  • Marinade
  • 50 g Steinsalz ohne Jod für 1 l Wasser
  • 3 Nelkenpfeffer-Körner
  • 5 Schwarzpfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • ca. 10 Koriander-Körner

Geräucherte Makrelen

Die ausgenommenen Fische reinigen und die Filets sofort verarbeiten, da Fisch schnell verderben kann.

Wasser mit Salz zusammen mit Gewürzen aufkochen, die Gewürzkörner müssen vorher in einem Mörser zerrieben werden oder man besorgt sich bereits gemahlenen Gewürze. Die Salzlake abzukühlen lassen, anschließend über 8-12 Stunden die Makrelen in der Lake einlegen.

Nach dem Einlegen unter laufenden Wasser die Filets spülen, mit dem Küchenrollentuch abtrocknen und auf Gitterrost legen.

Anschließend die Filets in die Räucherkammer legen und 30 Minuten lang bei einer Temperatur von 50 Grad trocknen. Nach dem Trocknen den Raucherzeuger mit Buchenspände gefüllt, einschalten und die Temperatur auf 60° erhöhen.

Auf diese Weise werden die Filets zwei Stunden lang geräuchert. Danach wird die Temperatur erneut auf 70 Grad erhöht und noch weiter 20 Minuten in der Räucherkammer gegart. Der Rauchgenerator bleibt bis zuletzt dabei eingeschaltet.