Pulled Pork

Zutaten

• Wildschweinnacken oder Schweineschulter 1400 gr
• Für den Rub
• 5 EL Pitmaster Pride von Borniak
• 3 EL Dijon Senf
• 1 Zwiebel
• Zubereitung

Wildschweinenacken mit Wasser abwaschen und trocken tupfen, die Silberhaut entfernen. Erst mit Senf bestreichen und dann die Rub Gewürzmischung ins Fleisch einreiben. Im Kühlschrank für mindestens 8 Stunden aufbewahren. Den Räucherofen auf 120 °C aufheizen und den Wildschweinnacken bis zur Kerntemperatur von 93 °C smoken. Die Dauer bis die Kerntemperatur erreicht ist, beträgt ca. 12 Stunden.

Spareribs

Zutaten

• Spareribs vom Ibérico Schwein
• Borniak „Magic Dust” Gewürzmischung
• Orangensaft
• Borniak Räucherspäne: Buche oder Kirsche

Glace

• 250 g Cranberries
• 250 ml Coca Cola
• 100 ml Orangensaft
• TL Cayennepfeffer
• 1 TL brauner Zucker
• 2 EL Ketchup
• etwas Sojasauce

Zubereitung

Die Silberhaut aus der Rückseite der Rippchen entfernen. Bei den Rippchen die Knochenenden freilegen und von allen Seiten gut mit unserem Borniak Magic Dust würzen.

Luftdicht verpacken und mindestens 12, besser 24 Stunden ziehen lassen.

Borniak BBD oder BBDS Smoker auf 110 °C aufheizen und die Rippchen mit der Fleischseite nach unten für ca. 3 ½ Stunden auf den Rost auflegen. Nach 2 Stunden die Rippchen zum ersten Mal wenden und mit Orangensaft einsprühen. Den Vorgang alle 30 Minuten wiederholen.

Glace Vorbereitung

Alle Zutaten außer dem Zucker in einen Topf geben und aufkochen lassen. Nachdem die Glace eingedickt ist, mit Zucker abschmecken und pürieren. Die Glace wird in den letzten 90 Minuten mehrmals fein aufgepinselt.

Die Rippchen sind fertig, wenn sich die Knochen mit der Hand aus dem Fleisch ziehen lassen. Ins gesamte Garzeit ca. 6 Stunden durch den hohen Fettgehalt der Ibérico Ribs.

Geräucherte Hähnchenkeulen

4 Hähnchenkeulen

Zutaten für Salzlake

• 140 Gramm Salz
• 2 TE der Sojasauce
• 1 TE Braunzucker
• ½ TE getrocknete Zwiebel
• ½ TE Süßpaprika
• ½ TE Pfeffer bunt
• 5 Nelkenpfeffer-Körner
• 1 TE Thymian
• 1 TE Oregano
• 1 TE Braunzucker
• 3 Knoblauchzehen

Zubereitung

In einen Topf, in dem später die Hähnchenkeulen gepökelt werden, Wasser und Salz geben. Alles gut vermischen, bis sich das Salz vollständig auflöst. In einem kleinen Topf mit ca. 250ml Wasser die Gewürze dazu geben und ca. 10 Min. kochen lassen. Die Gewürzbrühe abkühlen lassen und dann durchseihen. Die fertige Gewürzbrühe wird nun der Salzlake dazu gegeben.

Hähnchenkeulen waschen und anschließend in die Salzlake einlegen und 24 Stunden im Kühlschrank stellen.

Nach 24 Stunden mit einer Temperatur von 80° Wasser erhitzen und Gewürze dazu geben: Nelkenpfeffer, Lorbeerblätter, Pfeffer, gebratenes Zwiebelstück, Mähren und Petersiliengrün.

Die Hähnchenkeulen dazu geben und brühen, bis die Temperatur im Innenmuskelbereich 72° erreicht hat. Das Fleisch auf einen Gitterrost legen und ca. 1 Stunde abtropfen lassen.

Im Räucherofen mit einer Temperatur von 30° die Keulen ca. 30 Min. trocknen lassen. Anschließend bei einer Temperatur von 55° über 3 Stunden räuchern.